यदि आपने पिछले दस वर्षों में बारबेक्यू खरीदा है या खरीदने पर विचार किया है, तो संभावना है कि आपने ग्रिलिंग में तकनीकी प्रगति के बारे में सुना होगा जिसे इन्फ्रारेड तकनीक कहा जाता है। इन्फ्रारेड ग्रिल, इस पर निर्भर करते हुए कि आप किससे पूछते हैं, या तो आधुनिक ग्रिलिंग का सही समाधान है या भोजन को जलाने के अलावा किसी भी चीज़ के लिए पूरी तरह से अनुपयोगी है। प्रत्येक रसोइया के लिए सच्चाई अलग है और यह तय करना कि क्या इंफ्रारेड ग्रिलिंग तकनीक आपके और आपके परिवार की बारबेक्यू के लिए सही है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप मुख्य रूप से क्या पकाते हैं और आप अपने बारबेक्यू ग्रिल का उपयोग कैसे करते हैं।

इन्फ्रारेड तकनीक का आविष्कार थर्मल इंजीनियरिंग कॉर्पोरेशन, टीईसी में बीस साल पहले हुआ था। इसका उपयोग रबर और प्लास्टिक निर्माण और त्वरित सुखाने वाली कार पेंट के लिए किया जाता था, इससे पहले कि किसी के पास यह शानदार विचार था कि इंफ्रारेड गैस बर्नर द्वारा उत्पन्न तत्काल तीव्र गर्मी से रेस्तरां उद्योग को लाभ होगा। प्रारंभ में रेस्तरां इन्फ्रारेड ग्रिल के लिए सिद्ध स्थल थे।

इन्फ्रारेड ग्रिल से पहले, एक शेफ कई घंटों के लिए ओवन में कच्चा लोहा का एक मोटा स्लैब छोड़ देता था, जबकि रसोई विशेष तैयारी कर रही थी और रात के खाने के लिए तैयार हो रही थी। कई घंटों के बाद कच्चा लोहा तवा गर्म हो रहा होगा। जब कोई ग्राहक पूरी तरह से पके हुए स्टेक या टूना का आदेश देता है, तो मांस को जल्दी से कच्चा लोहा के तवे पर रखा जा सकता है ताकि बाहरी परत को मिनटों में खोजा जा सके। इन्फ्रारेड ग्रिल तैयारी के घंटों के बिना प्रत्यक्ष गर्मी की तीव्रता की नकल करने में सक्षम थे।

इन्फ्रारेड ग्रिल्स ने व्यावसायिक रूप से अपनी योग्यता साबित करने के बाद, ग्रिल निर्माताओं ने आवासीय बाजार के लिए ग्रिल्स को और अधिक बहुमुखी बनाना शुरू कर दिया। आज इन्फ्रा-वेक्शन ग्रिल में एक इन्फ्रारेड बर्नर और एक संवहन, या ब्लू-फ्लेम बर्नर हाइब्रिड है। यह डिज़ाइन ग्रिल के एक भाग को तीव्र गर्मी के लिए और दूसरे भाग को धीमी गति से पकाने के लिए उपयोग करने की अनुमति देता है।

एक ठेठ BBQ जिस तरह से आपका खाना पकाता है वह संवहन, या गर्म हवा के माध्यम से होता है। अपनी प्रक्रिया के बारे में सोचें: आप बर्नर को जलाते हैं, सभी बर्नर को ऊंचा कर देते हैं फिर आप हुड बंद कर देते हैं और प्रतीक्षा करते हैं।

जब आप प्रतीक्षा करते हैं तो क्या होता है कि बारबेक्यू हुड में फंसी हवा आपके भोजन को पकाने के लिए पर्याप्त गर्म हो जाती है। भोजन को कूकिंग ग्रेट्स पर रखें और हुड को बंद कर दें ताकि गर्मी भोजन को चारों ओर से घेरे और इसे पकाए – ब्रॉयलर या संवहन ओवन के समान लेकिन बाहर।

गर्मी तीन अलग-अलग तरीकों से पका सकती है। संवहन खाना पकाने में गर्मी के संचालन के लिए ग्रिल के अंदर फंसी हवा का उपयोग किया जाता है।

हवा या पानी में गर्म अणु एक दूसरे से टकराकर गर्मी का संचालन करते हैं। गर्म हवा (या गर्म पानी, या तेल) भोजन को गर्मी से घेरकर पकाती है। चालन शैली बारबेक्यू ग्रिल हुड में फंसी गर्मी के अलावा गर्मी वितरित करने के लिए लावा चट्टानों, ब्रिकेट्स, छड़ और भारी खाना पकाने के गेट जैसे प्रवाहकीय माध्यम का उपयोग करते हैं। इंफ्रारेड ग्रिलिंग का आविष्कार होने से पहले, कंडक्शन ग्रिलिंग आठ सौ डिग्री से अधिक गर्म तापमान पर पकाने का एकमात्र तरीका था, जिसे सियरिंग के लिए न्यूनतम माना जाता है।

दीप्तिमान गर्मी अलग है। दीप्तिमान गर्मी लौ से सीधी गर्मी है। इसे इन्फ्रारेड कहा जाता है क्योंकि ऊष्मा ऊर्जा भौतिक रंग स्पेक्ट्रम के लाल सिरे के ठीक नीचे की आवृत्ति से युक्त होती है – प्रकाश जिसे हम नहीं देख सकते हैं। इन्फ्रारेड गर्मी खाना पकाने के लिए एकदम सही है क्योंकि गर्मी लौ से उत्पन्न होने वाली सीधी गर्मी है, न कि माध्यम की सहनशीलता से सीमित गर्मी। उदाहरण के लिए पानी तेल से कम गर्मी देगा, एल्यूमीनियम लोहे की तुलना में कम गर्मी देगा लेकिन लौ हमेशा एक ही गर्मी पैदा करेगी। गर्मी को हवा, तेल, लोहा, आदि में स्थानांतरित करने का एक तरीका खोजने के बजाय, उज्ज्वल ग्रिल आग से गर्मी को खाना पकाने की अनुमति देते हैं।

एक इन्फ्रारेड बर्नर बर्नर के आवरण के अंदर गैस पर दबाव डालता है। दबाव वाली गैस उस नीली लौ की बजाय लौ को लाल कर देती है जिसे आप देखने के आदी हैं और लौ छोटी है। हालांकि, एक इन्फ्रारेड बर्नर चालू करें और ग्रिलिंग सतह पर गर्मी हुड को बंद किए बिना लगभग साठ सेकंड में एक हजार डिग्री से अधिक हो जाएगी। अधिकांश इंफ्रारेड गैस ग्रिल तीन मिनट के भीतर चौदह सौ डिग्री तक पहुंच जाएंगे।

इन्फ्रारेड के साथ खाना पकाने का लाभ स्वाद है। जब गर्म हवा आपके भोजन को घेर लेती है, तो भोजन पसीने से तर हो जाता है, टपकता है और नमी खो देता है जैसे आप गर्म दिन में करते हैं। इसके अलावा क्योंकि एक संवहन बारबेक्यू अपने अधिकतम तापमान लगभग पांच सौ डिग्री तक पहुंच जाएगा, आपके भोजन को पकाने में अधिक समय लगेगा और यह पूरे समय नमी खो देगा।

जब एक बारबेक्यू ग्रिल गर्मी को स्थानांतरित करने के लिए लावा चट्टानों, ब्रिकेट्स या कुछ प्रवाहकीय सामग्री का उपयोग करता है तो आपके भोजन से टपकने वाला स्वाद वास्तव में भड़क जाएगा और गर्मी के वितरण में गंभीर विसंगतियां पैदा करेगा। यह ग्रिल को गंदा और साफ करने में भी मुश्किल बनाता है। ग्रिलिंग सतह पर गर्मी पैदा करने वाली चालन भोजन के आसपास की संवहन गर्मी की तुलना में अधिक गर्म होगी, जिससे समय का गलत अनुमान लगाना और आपके भोजन के बाहर को जलाना आसान हो जाएगा।

जब आपका भोजन इन्फ्रारेड ग्रिल पर रखा जाता है तो गर्मी एक मिनट के भीतर भोजन की बाहरी परत को खोज लेगी। स्टेक (बर्गर, फाइलेट, आदि) को पलटें और दूसरी तरफ सेकें और दो मिनट के भीतर, आपका खाना “सियर्ड” हो जाए।

बाहरी परत को सील कर दिया गया है और नमी नहीं खोएगी। एक बार खाने के बाद स्वाद में पसीना नहीं आएगा और न ही इसका स्वाद निकलेगा। तब गर्मी को कम सेटिंग में समायोजित किया जा सकता है, जबकि भोजन के अंदर के तापमान को भोजन के सूखने की चिंता किए बिना तापमान पर लाया जाता है।

संवहन और प्रवाहकीय गर्मी हस्तांतरण खाना पकाने की प्रक्रिया में भोजन को सुखा देता है। इन्फ्रारेड खाना पकाने का विपरीत प्रभाव भोजन में नमी को बंद कर देता है जहां यह स्वाद में जोड़ता है। ध्यान दें कि इन्फ्रारेड ग्रिल में अवतल आकार के साथ कुकिंग ग्रेट्स होते हैं। खाना पकाने के ग्रिड में अवतल नाली किसी भी नमी को धारण करने के लिए होती है जो पहले कुछ मिनटों में भोजन से टपकती है, जबकि सियरिंग आपके स्टेक की सतह को सील कर रहा है। नमी जाली पर चिपक जाती है और गर्मी से वाष्पीकृत होकर भोजन में फिर से धुएं के रूप में प्रवेश करती है।

इन्फ्रारेड तकनीक की आलोचना आमतौर पर उन लोगों द्वारा की जाती है जिन्होंने इन्फ्रारेड ग्रिल का उपयोग नहीं किया है। सिद्धांत रूप में बहुत अधिक गर्मी से भोजन को जलाना आसान हो जाता है। इंफ्रारेड ग्रिल पर पका हुआ मेरा पहला स्टेक तब तक सही लग रहा था जब तक कि मैंने इसे खोलकर नहीं देखा और पता चला कि अंदर का हिस्सा पूरी तरह से कच्चा था। दूसरे प्रयोग ने बाहर जला दिया लेकिन अंदर से एकदम सही पकाया गया।

इन्फ्रारेड ग्रिल पर खाना पकाने के तीसरे प्रयास में, मैं एक समर्थक था। मैंने अपने स्टेक की बाहरी परत को पूरी तरह से खोज लिया। फिर मैंने गर्मी कम कर दी और हुड को बंद कर दिया ताकि गर्मी को स्टेक के चारों ओर और अंदर पकाने के लिए मजबूर किया जा सके। दस मिनट के भीतर स्टेक मध्यम थे और कच्चे थे जैसे रसदार। याद रखने की एक अतिरिक्त बात यह है कि जब भीषण गर्मी भोजन के बाहरी हिस्से को सोख लेती है तो कोई नमी नहीं टपकती है, सील आपके भोजन को किसी भी धुएं या गैस अवशेषों को अवशोषित करने से भी रोकती है।

इन्फ्रारेड ग्रिलिंग का एक अतिरिक्त लाभ सफाई है। कुकिंग ग्रेट्स और गैस बर्नर के बीच कोई बारबेक्यू हीट शील्ड या फ्लेवराइज़र प्लेट नहीं हैं। इन्फ्रारेड ग्रिल को गर्मी वितरित करने के लिए प्लेट की आवश्यकता नहीं होती है और न ही एक ट्रे जो बर्नर से टपकती ग्रीस को हटा देती है। एक इन्फ्रारेड ग्रिल में लावा चट्टानों या ब्रिकेट्स की कोई आवश्यकता नहीं होती है जो ग्रीस और गंदगी को पकाते हैं और साफ करना असंभव होता है। मेरे कुकिंग ग्रेट्स के नीचे मेरा बर्नर है।

कोई भी चीज झंझरी से होकर बर्नर तक जाती है, उसे जला दिया जाता है। एक इन्फ्रारेड ग्रिल सबसे आसान ग्रिल है जिसे आपको साफ करने की भी आवश्यकता होगी। हालांकि कुकिंग ग्रेट्स अवतल हैं और ग्रीस को पकड़ने के लिए डिज़ाइन की गई हैं, बर्नर को ग्रेट्स को चौदह सौ डिग्री तक गर्म होने दें और यह स्वयं सफाई ओवन की तरह है। एक साफ ग्रिल एक गंदी ग्रिल की तुलना में दशकों ज्यादा चलेगी। इन्फ्रारेड सिस्टम का साफ डिजाइन गारंटी देता है कि यह कई वर्षों तक शानदार स्वाद पकाता रहेगा।

अन्य छिपे हुए लाभ ग्रिल को प्रज्वलित करने से संबंधित हैं। अधिकांश चालन और संवहनी बारबेक्यू पर इग्निटर इलेक्ट्रोड पहले वर्ष के भीतर खराब हो जाते हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि इलेक्ट्रोड बिल्कुल एक छोटे स्पार्क प्लग की तरह है। जब प्लग गंदगी और ग्रीस से ढक जाता है, तो इसके खिलाफ चिंगारी के लिए साफ स्टील खोजने में कठिनाई होती है। इन्फ्रारेड ग्रिल इलेक्ट्रोड बर्नर के ऊपर स्थित होते हैं इसलिए जब आप खाना बना रहे होते हैं तो इग्निशन इलेक्ट्रोड को साफ किया जाता है।

इन्फ्रारेड ग्रिल तकनीक खाना पकाने का शिखर है। शहर के सबसे अच्छे रेस्तरां भोजन के अंदर नमी और स्वाद बनाए रखने के लिए इंफ्रारेड का उपयोग करते हैं जहां यह होता है। किसी भी चीज़ की तरह, पारंपरिक बारबेक्यू के सरल डिज़ाइनों की तुलना में तकनीक अधिक महंगी होगी। अधिकांश लोगों को एहसास होता है कि जब वे चारकोल का उपयोग करने से गैस बारबेक्यू का उपयोग करने के लिए आगे बढ़ते हैं तो वे सुविधा के लिए स्वाद का त्याग कर रहे हैं। इन्फ्रारेड तकनीक के साथ हम आमतौर पर चारकोल बीबीक्यू से जुड़े शानदार स्वाद के साथ गैस ग्रिल की सुविधा हासिल करने में सक्षम हैं।

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